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Oliveraie Jeanjean Huiles et Gourmandises

Les recettes de Fabien Jeanjean Oliveraie Jeanjean Huiles et gourmandises Porducteur d'huile d'olive

Les Recettes de Fabien Jeanjean

Fabien Jeanjean chef cuisinier de métier, élabore directement au moulin les tapenades et spécialités qui s'invitent sur votre table en accompagnement pour réussir vos apéritifs.

Il décide de revenir à sa passion première "La Cuisine " pour le plaisir de ces proches .

Fabien est  vraiment passionnée par ce qu'il fais au quotidien dans ces terres, la fabrication des huiles d'olive, des tapenades etc....., et  cette passion passe dans son travail.

Pour son amour de la cuisine Fabien partage avec vous ces recettes de cuisinier avec ces huiles d'olive d'exception et ces tapenades.

 Bonne cuisine......


Découvrez nos recettes

Apéritif
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Plats
DEsserts

Palmiers Tapenades

Ingrédients : 

- Un pot de tapenade (au choix)

-une pate feuilletée

-un oeuf

Recette : 

1 Etalez la pâte en un carré de 30 cm de côté et coupez-le en deux. Badigeonnez l’un des rectangles avec 1 œuf battu puis découpez-le en bandes de 2 cm dans la largeur.

2 Préchauffez le four th. 7 (210 °C)

3 Tartinez l’autre rectangle de tapenade et enroulez simultanément les grands côtés vers le centre en serrant. Coupez les rouleaux obtenus en rondelles de 1 cm. Posez-les sur la plaque de cuisson et badigeonnez-les d’œuf battu. Réservez 1 h au frais.

4 Enfournez les bouchées 15 min, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Servez chaud.


Pâte brisée à l'huile d'olive

Ingrédients: 

250 g de farine T55

4 cl d'huile d'olive vierge extra cuvée Anais

1 oeuf (60 g)

1 càc de sel

2-3 cs d'eau froide

13Mélanger la farine avec le sel et l'huile d'olive cuvée Anaîs

2.Incorporer l'oeuf et mélanger soigneusement, ajouter un peu d'eau si besoin.

3.Travailler la pâte afin qu'elle devienne souple et homogène.

4.Former une boule aplatie et couvrir de papier film. Garder au frais au moins deux heures.

Conseils :

- Faites toujours reposer vôtre pâte au moins deux heures (même toute la nuit). Et vous pouvez très bien la congeler (jusqu'à un mois).

- Vous pouvez aussi l'étaler de suite dans le moule et garder le tout au froid.

- Vous pouvez panacher avec une autre farine mais pas plus que 30% (sinon elle perd son élasticité)

- Vous pouvez aussi ajouter des herbes, des épices...

Côtelettes d’agneau à la tapenade noire provençale

Ingrédients :

4 côtelettes d’agneau

1 gousse d'ail

1 feuille de laurier

Quelques branches de thym

Huile d'olive AOP Picholine De Nîmes Intense bio

sel, poivre

1 pot de tapenade noire à la provençale

  1. 1.Pelez et hachez l'ail. Le faire suer dans une casserole avec le thym effeuillé et le laurier.

2.Salez et poivrez les côtes d'agneau, les poêler dans l'huile d'olive picholine chaude, puis laisser quelques secondes de chaque côté.

3.Mettre les côtes dans un plat allant au four, étalez successivement dessus une cuillère de tapenade noire à la provençale. Passez le plat au four pendant 10 minutes, accompagnez de petits légumes provençaux.

Gâteau d’aubergine aux cèpes et à l’Huile d’Olive AOP de Nîmes

Ingrédients:

400g aubergine 

100g oignons doux des Cévennes

3 gousses ail

20cl Huile d’Olive AOP de Nîmes 

2 feuilles gélatine

20cl crème fraîche

200g cèpes

200g coulis de tomates

1.Faire suer les oignons dans l’Huile d’Olive AOP de Nîmes.

2.Rajouter les aubergines épluchées et coupées en dés ainsi que les cèpes.

3.Faire revenir légèrement, mouiller à hauteur, laisser cuire à petit feu. En fin de cuisson mixer, rectifier l’assaisonnement, mettre à refroidir.

4.Ajouter la gélatine fondue puis la crème fouettée.

5.Mouler dans des ramequins chemisés d’une tranche d’aubergine que l’on aura au préalable fait poêler dans de l’Huile d’Olive AOP de Nîmes, passer au froid.

6.Couper les aubergines en grosses frites et les faire confire au four avec l’Huile d’Olive AOP de Nîmes, et des chips d’ail à 150° 10mn.

6.Démouler en haut de l’assiette le gâteau d’aubergine, napper de coulis de tomates

Noix de Saint Jacques à l’huile d’olive à la vanille bourbon

Ingrédients :

6 noix de saint jacques (pour 2 prs)

Une bouteille d’huile d’olive à la vanille bourbon

Sel de Camargue et poivre

Tomates cerises pour la présentation

Recette :

Déposez les noix de St Jacques dans un plat creux, arrosez avec l’huile d’olive à la vanille, couvrez et laisser mariner 30 min au frais.

Faites chauffer le reste d’huile dans une poêle et ajoutez les noix de St Jacques égouttées.

Salez, poivrez et laissez cuire 30 à 40 sec de chaque côté. Juste avant de servir, décorez de quelques tomates cerises, poivrez et saupoudrez de fleur de sel de Camargue.

Recette de Glace à l’Huile d’Olive à la Vanille de Bourbon

Ingrédients:

1/2 litre de lait

 1 gousse de vanille

4 jaunes d’oeuf

100 g de sucre

3 cuillères à soupe

d’huile d’olive à la vanille de Bourbon

2 cuillères à soupe de miel d’acacia

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.

Fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre dans une casserole. Verser le lait bouillant en fouettant sans cesse. Laisser cuire cette crème à feu doux, sans atteindre l’ébullition, et sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.

Laisser tiédir la crème puis ajouter l’huile d’olive à la vanille et le miel, tout en remuant.

Laisser refroidir le crème puis verser dans une sorbetière et laisser prendre.

Pour aller encore plus loin, voici quelques saveurs qui fonctionnent parfaitement :

-huile d'olive au basilic

-huile d'olive au citron

-huile d'olive aux herbes de provence

Verrines de crème au chocolat blanc, huile d'olive, vanille et fraises

(inspirées de Pierre Hermé)

Ingrédients:

Ganache chocolat blanc à l'huile d'olive à la vanille

200 g de chocolat blanc (si possible de couverture Ivoire)

100 g d'huile d'olive à la vanille

80 g (8 cl) de crème fleurette

1 gousse de vanille bien pulpeuse

le zeste d'un citron jaune

Crème pâtissière

15 cl (150 g) de lait frais entier

1 jaune d'oeuf (25 g)

30 g de sucre

10 g d'amidon de maïs

1 gousse de vanille bien pulpeuse

300 g de fraises (Charlottes ou Mara des bois)

feuilles de menthe

1. La veille (ou même plusieurs jours à l'avance) préparer la ganache. Faire infuser la pulpe de la vanille dans la crème pendant 10 minutes puis porter à ébullition. Verser sur le chocolat haché avec le zeste en mélangeant pour obtenir une crème homogène. Passer au mixer, tout en versant l'huile d'olive en filet (la crème doit devenir homogène) verser dans un récipient, couvrir de papier film au contact et garder au frais une nuit. On peut aussi la congeler.

2. Préparer la crème pâtissière. Mélanger la vanille avec le jaune d'oeuf et le sucre. Ajouter l'amidon. Chauffer le lait puis le verser sur le reste et mélanger. Porter à nouveau à ébullition pendant une minute sans cesser de mélanger. Verser dans un récipient propre, couvrir de papier film et garder au congélateur pendant 20 min puis mettre au frais pendant au moins une heure.

3. Verser la ganache et la crème dans un saladier et fouetter doucement de manière à les amalgamer. Mettre dans une poche à douille.

4. Laver et couper les fraises. Poser la moitié dans des petites verrines, verser la crème et poser dessus le reste de fraises. Garder maximum 1 heure au frais avant de servir avec des feuilles de menthe.

La crème seule, dans la poche à douille, se garde bien quelques heures au réfrigérateur.

Cake au chocolat et à l'huile d'olive (pour 6 personnes)

Ingrédients:

100 g de farine T55 ou T65 (ou un mélange de 50g de farine et 50g de farine d'épeautre) + un peu

80 g de poudre d'amandes ou de noix

100 g de sucre en poudre ou de sucre de canne

120 g de chocolat noir (70% de cacao) râpé finement

7 cl d'huile d'olive vierge extra de qualité et délicate Cuvée Marcel

3 oeufs entiers (170-180 g environ)

3 càs de cacao en poudre

1 càc bombée de bicarbonate de sodium (alimentaire) ou de levure chimique

1 càs de miel délicat (acacia, agrumes) ou, pour une saveur plus prononcée, de châtaignier par exemple

une pincée de sel

le zeste d'un demi-citron jaune non traité (facultatif)

une pêche en tranches et sucre glace pour servir (facultatif)

1. Préchauffer le four à 150°C (chaleur tournante) ou 160°C (statique). Beurrer et fariner un moule à cake de 25 cm environ de longueur ou bien un moule à gâteau de 20 cm (dans ce cas la cuisson est un peu plus rapide), ou bien recouvrir de papier cuisson légèrement mouillé.

2. Mélanger la farine avec les amandes ou les noix, le cacao et le bicarbonate (on peut aussi tout tamiser pour plus de finesse et moelleux). Ajouter le chocolat, le zeste de citron et mélanger à nouveau.

3. Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre et le miel jusqu'à ce qu'ils augmentent de volume, deviennent clairs et mousseux (cela prend quelques minutes).

4. Incorporer l'huile d'olive cuvée Marcel et mélanger puis ajouter le mélange avec la farine. Travailler un peu juste ce qui est nécessaire pour avoir une pâte homogène (mieux vaut ne pas trop travailler).

5. Verser dans le moule et enfourner pendant 40 minutes environ (voire un peu plus selon les fours) : le cake doit gonfler, former une croûte et enfilant un cure-dent ou la pointe d'un couteau, ils doivent ressortir secs.

6. Laisser légèrement tiédir puis démouler. Déguster tiède ou à température ambiante garni de pêches et d'un peu de sucre glace.