Les Recettes de Fabien Jeanjean
Fabien Jeanjean, chef cuisinier de formation, met tout son savoir-faire au service de la création de tapenades et autres spécialités directement élaborées au moulin, offrant ainsi une invitation gourmande à votre table pour sublimer vos apéritifs. Revenant à sa passion première, la cuisine, par pur plaisir et pour le bonheur de ses proches, Fabien exprime toute sa passion au quotidien sur ses terres. De la fabrication des huiles d'olive aux savoureuses tapenades, chaque création est empreinte de cette passion dévouée qui se reflète dans son travail. Animé par son amour pour la gastronomie, Fabien partage avec vous ses recettes de chef, sublimées par ses huiles d'olive d'une qualité exceptionnelle et ses tapenades aux saveurs authentiques. Régalez-vous et vivez une expérience culinaire authentique et raffinée !
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MENU DE PÂQUES Apéritif Entrée Plat Dessert  Ingrédients pour la tarte :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 pot de Pistou Artisanal de l'Oliveraie Jeanjean
- 400 g d'asperges vertes, parées et blanchies
- 100 g de petits pois frais ou surgelés, blanchis
- 1 petit oignon rouge, finement tranché
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame
- Un filet d'huile d'olive Cuvée Hugo de l'Oliveraie Jeanjean
- Sel et poivre, au goût
Préparation :
1) Préchauffez votre four à 200°C. Déroulez la pâte feuilletée et placez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Piquez le fond de la pâte avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson.
2) Étalez le Pistou Artisanal de l'Oliveraie Jeanjean sur le fond de tarte, en laissant un bord d'environ 2 cm tout autour.
3) Blanchissez les asperges et les petits pois. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajoutez les asperges et les petits pois et laissez-les cuire pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres mais encore croquants. Égouttez-les et plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver leur belle couleur verte.
4) Disposez les asperges sur le pistou, en alternant la tête et la queue pour un effet visuel harmonieux. Parsemez les petits pois et les tranches d'oignon rouge sur les asperges.
5) Saupoudrez de graines de sésame sur la tarte et assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre.
6) Repliez les bords de la pâte feuilletée sur les légumes pour créer un bord rustique.
7) Faites cuire au four préchauffé pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
8) Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir légèrement. Juste avant de servir, arrosez d'un filet d'huile d'olive Cuvée Hugo de l'Oliveraie Jeanjean pour enrichir les saveurs.
Optionnel : Ajoutez quelques copeaux de parmesan ou de pecorino sur le dessus pour un contraste de saveurs. Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- 1 gigot d'agneau d'environ 2 kg
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive Thym & Ail de l'Oliveraie Jeanjean
- 4 gousses d'ail, écrasées
-2 branches de thym frais
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 1 kg de pommes de terre nouvelles
- 500 g de carottes jeunes
- 1 oignon rouge, coupé en quartiers
- Un verre de vin blanc (environ 150 ml)
Préparation :
1) Préchauffez votre four à 200°C.
2) Préparez le gigot : Faites des incisions peu profondes sur toute la surface du gigot. Mélangez l'huile d'olive Thym & Ail de l'Oliveraie Jeanjean avec l'ail écrasé et badigeonnez le gigot avec ce mélange. Saupoudrez de sel, de poivre, et disposez les branches de thym frais sur et autour du gigot.
3) Rôtissez le gigot :Placez le gigot dans un grand plat allant au four, entouré des quartiers d'oignon. Rôtissez 20 minutes à 200°C, puis baissez à 180°C et poursuivez la cuisson (environ 15 minutes par 500g pour un agneau rosé).
4) Ajoutez les légumes :Nettoyez les pommes de terre et les carottes. Après les 20 premières minutes de cuisson de l'agneau, répartissez les légumes autour dans le plat. Arrosez-les avec un peu plus d'huile d'olive Thym & Ail et versez le vin blanc. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
5) Continuez la cuisson : jusqu'à ce que l'agneau soit cuit à votre goût et que les légumes soient tendres, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. 6) Avant de servir : Laissez l'agneau reposer sous une feuille d'aluminium pendant 10 à 15 minutes avant de le découper.
Servez chaud avec les légumes rôtis et nappez de quelques cuillères de jus de cuisson.
 Ingrédients :
- 4 œufs, à température ambiante
- 125 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 125 g de farine tamisée
- Une pincée de sel
- Zeste d'un citron
- 100 ml d'huile d'olive aromatisée au citron de l'Oliveraie Jeanjean
- Sucre glace, pour la décoration
Matériel spécifique :
- Un moule en forme d'agneau (Lamala)
Préparation :
1) Préchauffez le four à 180°C (350°F). Préparez votre moule en forme d'agneau en le badigeonnant légèrement d'huile d'olive citronnée pour faciliter le démoulage du gâteau.
2) Battre les œufs : Dans un grand bol, battez les œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ceci peut prendre environ 5 à 10 minutes avec un batteur électrique à vitesse moyenne-haute.
3) Incorporez la farine et l'huile : Réduisez la vitesse du batteur et ajoutez délicatement la farine tamisée et une pincée de sel. Incorporez ensuite progressivement l'huile d'olive citronnée et le zeste de citron, en battant juste assez pour mélanger les ingrédients sans trop travailler la pâte.
4) Cuisson : Versez la pâte dans le moule préparé, en veillant à ne pas remplir complètement le moule pour laisser de la place à la pâte de gonfler. Enfournez et faites cuire pendant environ 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que le gâteau soit doré et qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.
5) Démoulez et décorez : Laissez le gâteau refroidir dans le moule pendant environ 10 minutes, puis démoulez-le délicatement sur une grille pour qu'il refroidisse complètement. Une fois refroidi, saupoudrez le Lamala de sucre glace pour la décoration.
 Palmiers Tapenades Ingrédients : - Un pot de tapenade (au choix) -une pate feuilletée -un oeuf Recette : 1 Etalez la pâte en un carré de 30 cm de côté et coupez-le en deux. Badigeonnez l’un des rectangles avec 1 œuf battu puis découpez-le en bandes de 2 cm dans la largeur. 2 Préchauffez le four th. 7 (210 °C) 3 Tartinez l’autre rectangle de tapenade et enroulez simultanément les grands côtés vers le centre en serrant. Coupez les rouleaux obtenus en rondelles de 1 cm. Posez-les sur la plaque de cuisson et badigeonnez-les d’œuf battu. Réservez 1 h au frais. 4 Enfournez les bouchées 15 min, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Servez chaud.  Pâte brisée à l'huile d'olive Ingrédients: 250 g de farine T55 4 cl d'huile d'olive vierge extra cuvée Anais 1 oeuf (60 g) 1 càc de sel 2-3 cs d'eau froide 13Mélanger la farine avec le sel et l'huile d'olive cuvée Anaîs 2.Incorporer l'oeuf et mélanger soigneusement, ajouter un peu d'eau si besoin. 3.Travailler la pâte afin qu'elle devienne souple et homogène. 4.Former une boule aplatie et couvrir de papier film. Garder au frais au moins deux heures. Conseils : - Faites toujours reposer vôtre pâte au moins deux heures (même toute la nuit). Et vous pouvez très bien la congeler (jusqu'à un mois). - Vous pouvez aussi l'étaler de suite dans le moule et garder le tout au froid. - Vous pouvez panacher avec une autre farine mais pas plus que 30% (sinon elle perd son élasticité) - Vous pouvez aussi ajouter des herbes, des épices...  Côtelettes d’agneau à la tapenade noire provençale Ingrédients : 4 côtelettes d’agneau 1 gousse d'ail 1 feuille de laurier Quelques branches de thym Huile d'olive AOP Picholine De Nîmes Intense bio sel, poivre 1 pot de tapenade noire à la provençale - 1.Pelez et hachez l'ail. Le faire suer dans une casserole avec le thym effeuillé et le laurier.
2.Salez et poivrez les côtes d'agneau, les poêler dans l'huile d'olive picholine chaude, puis laisser quelques secondes de chaque côté. 3.Mettre les côtes dans un plat allant au four, étalez successivement dessus une cuillère de tapenade noire à la provençale. Passez le plat au four pendant 10 minutes, accompagnez de petits légumes provençaux.  Tarte Feuilletée Printanière aux Asperges Vertes et Pistou Jeanjean : Ingrédients :
Préparation :Préchauffez votre four à 200°C. Déroulez la pâte feuilletée et placez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Piquez le fond de la pâte avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson. Étalez le Pistou Artisanal de l'Oliveraie Jeanjean sur le fond de tarte, en laissant un bord d'environ 2 cm tout autour. Blanchissez les asperges et les petits pois. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajoutez les asperges et les petits pois et laissez-les cuire pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres mais encore croquants. Égouttez-les et plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver leur belle couleur verte. Disposez les asperges sur le pistou, en alternant la tête et la queue pour un effet visuel harmonieux. Parsemez les petits pois et les tranches d'oignon rouge sur les asperges. Saupoudrez de graines de sésame sur la tarte et assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre. Repliez les bords de la pâte feuilletée sur les légumes pour créer un bord rustique. Faites cuire au four préchauffé pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir légèrement. Juste avant de servir, arrosez d'un filet d'huile d'olive Cuvée Hugo de l'Oliveraie Jeanjean pour enrichir les saveurs. Optionnel : Ajoutez quelques copeaux de parmesan ou de pecorino sur le dessus pour un contraste de saveurs.
 Gâteau d’aubergine aux cèpes et à l’Huile d’Olive AOP de Nîmes Ingrédients: 400g aubergine 100g oignons doux des Cévennes 3 gousses ail 20cl Huile d’Olive AOP de Nîmes 2 feuilles gélatine 20cl crème fraîche 200g cèpes 200g coulis de tomates 1.Faire suer les oignons dans l’Huile d’Olive AOP de Nîmes. 2.Rajouter les aubergines épluchées et coupées en dés ainsi que les cèpes. 3.Faire revenir légèrement, mouiller à hauteur, laisser cuire à petit feu. En fin de cuisson mixer, rectifier l’assaisonnement, mettre à refroidir. 4.Ajouter la gélatine fondue puis la crème fouettée. 5.Mouler dans des ramequins chemisés d’une tranche d’aubergine que l’on aura au préalable fait poêler dans de l’Huile d’Olive AOP de Nîmes, passer au froid. 6.Couper les aubergines en grosses frites et les faire confire au four avec l’Huile d’Olive AOP de Nîmes, et des chips d’ail à 150° 10mn. 7.Démouler en haut de l’assiette le gâteau d’aubergine, napper de coulis de tomates
 Ravioles au délice d'artichauts à la truffe Ingrédients: 150 g de ricotta fraîche 100 g de parmesan râpé 2 œufs huile d’olive Cuvée Anaîs bio sel 1 pot de délice d'artichauts à la truffe 500 g de pâte à ravioli Mélanger la ricotta avec le reste des ingrédients, jaune d'œuf compris, saler et poivrer. Couper les bandes de pâte en deux dans le sens de la longueur, badigeonner 2 des bandes des 4 bandes obtenues avec le blanc d'œuf. Partager la farce en deux portions et répartir 8 portions de la taille d'une noix sur chaque bande de pâte badigeonnée à l'œuf. Poser les deux bandes sans blanc d'œuf dessus, presser légèrement pour faire sortir l'air. Séparer les raviolis avec une roulette à pâte.Pocher les raviolis par portions dans l'eau salée légèrement frémissante env. 5 min, égoutter, dresser sur deux assiettes.
 Noix de Saint Jacques à l’huile d’olive à la vanille bourbon Ingrédients : 6 noix de saint jacques (pour 2 prs) Une bouteille d’huile d’olive à la vanille bourbon Sel de Camargue et poivre Tomates cerises pour la présentation Recette : Déposez les noix de St Jacques dans un plat creux, arrosez avec l’huile d’olive à la vanille, couvrez et laisser mariner 30 min au frais. Faites chauffer le reste d’huile dans une poêle et ajoutez les noix de St Jacques égouttées. Salez, poivrez et laissez cuire 30 à 40 sec de chaque côté. Juste avant de servir, décorez de quelques tomates cerises, poivrez et saupoudrez de fleur de sel de Camargue.  Recette de Glace à l’Huile d’Olive à la Vanille de Bourbon Ingrédients: 1/2 litre de lait 1 gousse de vanille 4 jaunes d’oeuf 100 g de sucre 3 cuillères à soupe d’huile d’olive à la vanille de Bourbon 2 cuillères à soupe de miel d’acacia Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre dans une casserole. Verser le lait bouillant en fouettant sans cesse. Laisser cuire cette crème à feu doux, sans atteindre l’ébullition, et sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Laisser tiédir la crème puis ajouter l’huile d’olive à la vanille et le miel, tout en remuant. Laisser refroidir le crème puis verser dans une sorbetière et laisser prendre. Pour aller encore plus loin, voici quelques saveurs qui fonctionnent parfaitement : -huile d'olive au basilic -huile d'olive au citron -huile d'olive aux herbes de provence  Recette des crêpes à l’Huile d’Olive à la Vanille de Bourbon Ingrédients: pour 6 crêpes 200 g de farine 2 oeufs 1/2 litre de lait 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à la vanille 3 cuillères à soupe de sucre 1 pincée de sel Préparation : Mettre la farine dans une terrine, faire un trou puis verser les œufs, l'huile, le sel et le sucre. Avec une cuillère en bois ou un fouet, mélanger très doucement. Une fois la pâte bien lisse ajouter le lait petit à petit en veillant à toujours bien mélanger pour obtenir un mélange homogène et bien lisse. Laisser reposer la pâte au moins 1 heure en recouvrant votre terrine d'un torchon propre. Huiler légèrement la poêle à l'aide d'un papier absorbant et verser une petite louche de pâte. Dès que la crêpe est dorée sur toute sa surface, la retourner. Servir les crêpes chaudes saupoudrées de sucre ou accompagnées de confiture.  Verrines de crème au chocolat blanc, huile d'olive, vanille et fraises (inspirées de Pierre Hermé) Ingrédients: Ganache chocolat blanc à l'huile d'olive à la vanille 200 g de chocolat blanc (si possible de couverture Ivoire) 100 g d'huile d'olive à la vanille 80 g (8 cl) de crème fleurette 1 gousse de vanille bien pulpeuse le zeste d'un citron jaune Crème pâtissière 15 cl (150 g) de lait frais entier 1 jaune d'oeuf (25 g) 30 g de sucre 10 g d'amidon de maïs 1 gousse de vanille bien pulpeuse 300 g de fraises (Charlottes ou Mara des bois) feuilles de menthe 1. La veille (ou même plusieurs jours à l'avance) préparer la ganache. Faire infuser la pulpe de la vanille dans la crème pendant 10 minutes puis porter à ébullition. Verser sur le chocolat haché avec le zeste en mélangeant pour obtenir une crème homogène. Passer au mixer, tout en versant l'huile d'olive en filet (la crème doit devenir homogène) verser dans un récipient, couvrir de papier film au contact et garder au frais une nuit. On peut aussi la congeler. 2. Préparer la crème pâtissière. Mélanger la vanille avec le jaune d'oeuf et le sucre. Ajouter l'amidon. Chauffer le lait puis le verser sur le reste et mélanger. Porter à nouveau à ébullition pendant une minute sans cesser de mélanger. Verser dans un récipient propre, couvrir de papier film et garder au congélateur pendant 20 min puis mettre au frais pendant au moins une heure. 3. Verser la ganache et la crème dans un saladier et fouetter doucement de manière à les amalgamer. Mettre dans une poche à douille. 4. Laver et couper les fraises. Poser la moitié dans des petites verrines, verser la crème et poser dessus le reste de fraises. Garder maximum 1 heure au frais avant de servir avec des feuilles de menthe. La crème seule, dans la poche à douille, se garde bien quelques heures au réfrigérateur.  Cake au chocolat et à l'huile d'olive (pour 6 personnes) Ingrédients: 100 g de farine T55 ou T65 (ou un mélange de 50g de farine et 50g de farine d'épeautre) + un peu 80 g de poudre d'amandes ou de noix 100 g de sucre en poudre ou de sucre de canne 120 g de chocolat noir (70% de cacao) râpé finement 7 cl d'huile d'olive vierge extra de qualité et délicate Cuvée Marcel 3 oeufs entiers (170-180 g environ) 3 càs de cacao en poudre 1 càc bombée de bicarbonate de sodium (alimentaire) ou de levure chimique 1 càs de miel délicat (acacia, agrumes) ou, pour une saveur plus prononcée, de châtaignier par exemple une pincée de sel le zeste d'un demi-citron jaune non traité (facultatif) une pêche en tranches et sucre glace pour servir (facultatif) 1. Préchauffer le four à 150°C (chaleur tournante) ou 160°C (statique). Beurrer et fariner un moule à cake de 25 cm environ de longueur ou bien un moule à gâteau de 20 cm (dans ce cas la cuisson est un peu plus rapide), ou bien recouvrir de papier cuisson légèrement mouillé. 2. Mélanger la farine avec les amandes ou les noix, le cacao et le bicarbonate (on peut aussi tout tamiser pour plus de finesse et moelleux). Ajouter le chocolat, le zeste de citron et mélanger à nouveau. 3. Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre et le miel jusqu'à ce qu'ils augmentent de volume, deviennent clairs et mousseux (cela prend quelques minutes). 4. Incorporer l'huile d'olive cuvée Marcel et mélanger puis ajouter le mélange avec la farine. Travailler un peu juste ce qui est nécessaire pour avoir une pâte homogène (mieux vaut ne pas trop travailler). 5. Verser dans le moule et enfourner pendant 40 minutes environ (voire un peu plus selon les fours) : le cake doit gonfler, former une croûte et enfilant un cure-dent ou la pointe d'un couteau, ils doivent ressortir secs. 6. Laisser légèrement tiédir puis démouler. Déguster tiède ou à température ambiante garni de pêches et d'un peu de sucre glace. |
