Choisir une huile d’olive, c’est d’abord une question de variété, comme vous le feriez avec du vin. Selon ce que vous aimez, vous vous dirigez plutôt vers un Bordeaux, un Côtes-du-rhône etc…
Pour l’huile d’olive, ce doit être la même chose. Et pour savoir où va votre préférence rien de tel que de sentir et de goûter avant d’acheter. Goûtez-la sur un morceau de pain ou à la cuillère, c’est ainsi que les arômes sont les plus nets.
olive peut être cueillie à différents stade de maturité, et selon sa cueillette l’huile aura donc un fruité différent. En fonction de vos goûts ou des recettes auxquelles vous la destinez, vous vous tournerez davantage vers l’un ou l’autre de ces goûts. On parle ainsi de fruités :
Le Goût Intense (fruité vert) : les olives sont récoltées avant maturité, juste avant qu’elles ne virent au violet. L’huile produite sent le plant de tomate, le poivron vert. Herbacée, légèrement amère et tonique, elle possède un petit piquant qui gratte un peu la gorge à la dégustation. Un délice sur le fromage frais, le chèvre, la mozzarella.
Le Goût Subtil (Fruité mûr ) : les olives sont récoltées mûres à point. Plus gourmande, plus douce, plus ronde, l’huile obtenue rappelle davantage l'artichaut, l’amande, la pomme. À essayer sur une purée de pomme de terre ou un poisson.
Le Goût à l’ancienne (fruité Noir) : les olives noires sont mises à fermenter avant d’être pressées. Il s’agit d’une méthode ancestrale, typique du bassin méditerranéen, qui consiste à créer un défaut organoleptique, qui va apporter cette saveur si particulière de champignons et de sous-bois. Elle est dite de goût à l’ancienne, et possède un fort caractère gustatif.
Les huiles d’olive goût à l'ancienne ne donnent pas d’arômes de végétal ou de fruits, ce sont des huiles d’olive avec des notes de cacao, de champignon, confiture ou de vanille. Ce sont des huiles sans amertume et sans ardence. Plus de longueur en bouche et un goût caractéristique de l’olive noir.
Une bonne huile d'olive doit être "légère, aérienne, fluide". Elle doit également avoir beaucoup de saveurs. Pour la tester, connaître son arôme, il y a l'odeur d'abord, puis le premier goût en bouche et pour finir, la sensation que laisse l'huile dans votre gorge après l'avoir avalée.
Une bonne huile d'olive doit être brillante, c'est-à-dire renvoyer la lumière. Comme pour le poisson, son éclat est signe de fraîcheur.
